大曲酒小曲酒麸曲酒的区别介绍，大曲酒小曲酒麸曲酒有什么不同。大曲酒小曲酒麸曲酒是我国白酒发酵剂的区分方法，每款系列白酒都有代表品牌而且口感独特。下面是中国香烟网小编盘点的关于大曲酒小曲酒麸曲酒有什么不同的最新消息，一起来了解一下吧。

大曲酒小曲酒麸曲酒的区别介绍

1、大曲酒

大曲通常是用小麦，有的还加入大麦制成的含有多菌酶类的曲块。做法是把原料润湿后制成坯块，俗称踩曲子，然后入培养室中自然升温，根据温度品温的高低，又分为低温曲、中温曲、和高温曲，分别应用于不同香型白酒生产中，培养时间大约是1个月，再经过至少三个月的储存，才能用于酿酒。

大曲酒呢?是用大曲作为糖化发酵剂，进行固态发酵所产的酒叫，大曲酒。大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成，例如茅台、五粮液、汾酒、剑南春包含各种香型。由于大曲酒完全采用自然界的微生物发酵生香，因此生产过程非常缓慢，所产酒的成分也非常复杂，质量更是千差万别，形成了中国白酒的多样性。

大曲酒，以大曲为糖化、发酵、生香剂，大曲的原料主要是小麦，也有用小麦、大麦混合，加上一定数量的豌豆。大曲又分为低温曲、中温曲、中偏高温曲和高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒，如泸州老窖、白金金质酒等，均以大曲酿成。

大曲酒的酿造分为清渣和续渣两种方法，汾香型酒(清香型酒)大多采用清渣法生产，而泸香型酒(浓香型酒)和茅香型酒(酱香型酒)则采用续渣法生产。

根据生产中原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同，又可分为清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣等工艺，这些工艺方法的选用，则要根据自己所生产产品的香型和风格来决定。

2、小曲酒

小曲是用米粉或米粉、米糠为原料，接入一定量的种曲，加水后制成曲坯，在人工控制合适的温度、湿度条件下培养，因为曲粒小，统称“小曲”。

小曲的品种很多，所用药材亦彼此各异。但其中所含微生物以根霉、毛霉为主。小曲中的微生物是经过自然选育培养的，并经过曲母接种，使有益微生物大量繁殖，所以不仅含有糖化菌类，同时含有酵酵菌类。我国南方气候温暖，适宜于采用小曲酒法生产，小曲法白酒的生产周期短，香味物质相对也少，因此价格上不如大曲酒贵。例如“江小白”“江津酒”等。

小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。

小曲酒生产可分为固态发酵和半固态发酵两种。

小曲酒又称酒药，是一种用高粱制成的药酒，有无药小曲和药曲之分。小曲的品种很多，所用药材亦彼此各异。但其中所含微生物以根霉、毛霉为主。

小曲中的微生物是经过自然选育培养的，并经过曲母接种，使有益微生物大量繁殖，所以不仅含有糖化菌类，同时含有酵酵菌类。在小曲酒生产上，小曲兼具糖化及发酵的作用。我国南方气候温暖，适宜于采用小曲酒法生产。

小曲酒的工艺流程：原料→泡粮→蒸粮(装甑、初蒸、闷水、复蒸)→出甑摊凉、翻粮、加曲加酶、进箱保温→配糟、出箱、摊凉、混合、入池、发酵→蒸馏。

3、麸曲酒

是以麸皮为原料，蒸熟后接入纯种曲霉或其他霉菌，人工培养的散曲。

这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。

制作周期短，出酒率高，节约粮食等优点，所产的酒价位最低。如以前喝的低端二锅头通常是以麸曲为发酵剂，酒精串香而成。目前麸曲已经越来越少。比如过去的山庄老酒，上世纪就是麸曲白酒，后来改为大曲白酒。

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