啤酒苦味的魅力来源”啤酒花”
啤酒花属大麻科,生长在气候冷凉的地区,是酿造啤酒中最重要的原料之一,它的苦味能平衡麦芽的甜味,而特殊的香气,能让啤酒拥有各种美好风味,更增强啤酒泡沫的持久性。如果麦芽等于厨师的材料,那么啤酒花就是调味品,让一杯杯啤酒变得活灵活现,充满生命力。
啤酒花又称忽布花是酿造啤酒的必备元素,啤酒花的英语是hops、法语是houblon,德语则是Hopfen,全部的发音皆与忽布几分神似,所以有些中文书籍也直接音译为忽布花。啤酒花是球果类蔓藤性植物,原产地在温和的地区,像是北美、欧洲、亚洲。有雄性和雌性之分,只有雌性才有球果。
商业上,啤酒花的藤蔓会绕着用铁丝线架起的支架生长。啤酒花的叶子像葡萄的叶子,球果像松果的形状,是翠绿色的。在花瓣的底部有蛇麻线体(Lupulin gland),富含酿造所需的油质和树脂,是苦味的来源。
早在1000年前,欧洲中部的酿造者即开始种植啤酒花,以作为酿制啤酒的原料。15世纪初期,种植啤酒花的技术传到西欧和英国。在20世纪初,用在酿制啤酒的啤酒花约有10几种。直到今天,已经有上百种的啤酒花可供选择。在啤酒花的栽培上,啤酒商们也致力于生产具有特色的啤酒花,并努力改善减少啤酒花的病变。
由于啤酒花适合酿造,而且种植要求条件便于主政者监督与课税,因此,在一连串的相关法规出现之后,直到1516年,巴伐利亚整合推出〈啤酒纯酿法令〉(Reinheitsgebot,the Purity Law),明定啤酒花为啤酒酿造唯一合法的辛香料。
如何使用啤酒花
啤酒花是一种天然的防腐剂,最早是用来保存啤酒时用的。在18世纪,英国的酿造业者要运送啤酒到印度,他们须在海上航行好几个月,因此,为了保持啤酒的新鲜,他们在啤酒中加入了大量的啤酒花。
以保持啤酒的质量。世界上著名的啤酒India PaleAle就是在无意中培养出来的。在这段旅程中,啤酒花的风味已经深深的融入啤酒中,为当时身处在热带地区的英国水手提供最佳的消暑饮品。
啤酒花会使啤酒带有苦味,得以调和麦芽的甜味,并使啤酒有回甘的苦甜风味。啤酒花中主要的苦味成分是α-酸酯(alpha acidresin),是一种不溶于水的物质,但一经煮沸即会产生异构化,而溶解在水中。煮沸的时间越长,则产生异构化的α-酸酯就越多,啤酒中的苦味就越浓。但是,啤酒花的香味却会随着煮沸而挥发。
啤酒花大致可以分成两种:苦味型&香味型。苦味型有较高的α-酸酯百分比,约为重量的10%;香味型的α-酸酯百分比较低,约为重量的5%,但可以提供啤酒所需的香味。所以,在使用啤酒花时,通常先加入苦味型的啤酒花煮1小时;在结束前15分钟加入香味型的啤酒花。如此,使啤酒同时拥有啤酒花的香味和苦味。
啤酒花在酿酒过程中的主要功用:
1.啤酒花具有天然的抗菌和防腐力,因此啤酒无需再添加其他防腐剂也可以延长保质期。
2.啤酒、咖啡、茶都以香与苦取胜,这也是其魅力所在。原始的啤酒味道比较甜美,并不十分解渴,首先啤酒花中的a-酸可以平衡麦芽汁的自然甜度,保证啤酒的苦味,这样的啤酒更加受欢迎;其次啤酒花精油中的香气与麦芽清香共同赋予了啤酒的独特风味。
3.啤酒泡沫是啤酒花中的异律草酮和来自麦芽的起泡蛋白的复合体,优良的酒花和麦芽能产生出洁白、细腻、丰富且挂杯持久的泡沫,使啤酒不会与空气接触氧化而变味,同时可以减缓二氧化碳的释放速度,让啤酒喝起来更带劲。
4.啤酒花可以使啤酒更加澄清。在麦汁煮沸过程中,酒花可将麦汁中的蛋白络合析出,起到澄清麦汁的作用,有利于酿造出更清纯的啤酒。
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