我们平常在烹饪制作食物的时候，很多时候都会放上适量的酱油，这是因为酱油对于菜肴的烹饪制作有着重要的作用。关于这些作用，主要有以下几个方面。

增加菜肴的口味

酱油味道呈现咸味，一般来说，酱油中含有大约将近百分之二十左右的食盐，那么在烹饪菜肴的时候，加入酱油的话，要注意控制用盐的数量。菜肴口感的形成，需要酱油来增加味道，例如我国南方两广地区有名的白斩鸡，其就需要酱油配以食用，吃起来口感极佳。

增加菜肴的色泽

也就是题目中所说的变色。在烹饪菜肴中，例如红烧这类烹饪方法，用酱油可以使得菜肴的色泽更加诱人。另外，像香酥鸡、香酥鸭等食物，也可以用酱油来上色。

增加菜肴的鲜香

酱油当中含有着多种的氨基酸，这在烹饪食物的时候有助于提高菜肴的鲜味，因此不论是在烹饪制作热菜还是凉菜的时候，加入若干的酱油，有一定的提鲜作用，对于菜肴的口感提升有一定的帮助作用。

与其他调料一起增加食物口感

酱油与其他的调味料一起加入在烹饪食材中，能够复合在一起，形成一种独特的口感和美味。在我们日常烹饪的家常菜中，常常会用酱油等多种调味料，这使得菜肴的口感更佳的美味可口。

一般来说，烹饪过程中使用酱油，会使得食物的味道更好一些，但也并不是所有烹饪方法都需要酱油，例如以清淡为特点的饮食，就不需要添加酱油这类调料。