白酒中的“曲”，就是引入微生物参与酿酒的培养载体，超级酒号来为大家直观明了地介绍。  

白酒酿造中酒曲的作用  

中国白酒属于谷物（高粱、玉米等）蒸馏酒，富含淀粉成分。谷物转化为酒精需要经过两个过程：  

1、将谷物中的淀粉转化为葡萄糖（糖化）；  

2、将葡糖糖转化为酒精（发酵）。  

在中国白酒传统酿造中，这两个步骤都是借助微生物来完成：第一步以曲霉为主，第二步以酵母为主。这些微生物的培养载体就是制酒中用到的“曲”，生产出来的白酒也称为曲酒。  

图为曲霉。白酒引入曲霉参与酿酒，在世界上是独特的  

而西方谷物蒸馏酒酿造中，第一步通常以发芽谷物中的淀粉酶为糖化剂，第二步也以酵母为主。而果实蒸馏酒糖分含量高，并不明显需要糖化这一过程。  

酒曲

白酒酒曲分类  

酿造用曲按原料，分为大曲、小曲和麸曲三类。曲中富含各种微生物以及微生物的代谢产物（如淀粉酶和酿酒酶）。  

大曲法白酒  

以大曲（小麦为原料，一种粗制剂，由微生物自然繁殖而成）做为酿酒用的糖化剂和发酵剂，因为形状像大砖块而得名。酒醅（pei,酿成而未滤的酒）经蒸馏后成白酒。具有曲香馥郁、口味醇厚、饮后回甜等特点。多为名酒和优质酒。但产酒率低、生成周期长。  

大曲像砖块，可达2-3斤。  

小曲法白酒  

以小曲（米为原料，如添加各种药材又称为药曲）作为酿酒用的糖化剂和发酵剂。具有清雅的香气和醇甜的口感，但不如大曲酒香气馥郁。  

小曲如鹌鹑蛋  

麸曲法白酒  

以麸曲（用麦麸皮为原料，接种纯的培养曲霉）为糖化剂；用酵母为发酵剂。出酒率高，生产周期短，但酒质不如大曲白酒和小曲白酒。麸曲白酒并不属于传统意义上白酒，属于技术革新。  

麸曲  

小曲、大曲合制白酒  

先用小曲，后用大曲酿造而成，酒质风格独特，典型代表如董酒。  

总结  

使用酒曲，引入曲霉参与酿酒，这是白酒和世界其他蒸馏酒最大的不同。更多样的微生物借助其自身产生的酶，能将淀粉、蛋白质、氨基酸等转化为不同的有机化合物。  

与世界其他蒸馏酒比较，白酒酒体更为庞大而复杂，如茅台酒微量成分达1500种以上，口感更为复杂而丰富！