高粱、玉米、大米酿的酒各有什么特点?
如果说以好入口、顺口来认定是好酒,哪玉米酿造的酒相对而言搞那个好喝。
但是如果说要以滋味丰富、口感细腻、香气香味负责且多变为标准来判断是否是好酒,哪高粱酒绝对是好酒。
其实以前的酒基本上都是以高粱酿造为主,因为在历史上高粱主要是二个用途,一是酿酒,而是冷兵器时代的马粮,现在已经开始进入飞机大炮时代,战马压根儿就没有啦!所以高粱才做为酿酒原料的首选。还有高粱能够成为优秀的酿酒原料有一个很大的因素,那就是优质的高粱的合适的单宁经过发酵以后会赋予酒特殊的滋味。
但是反过来说,高粱也好、玉米也罢或者说糯米,他们作为酿酒原料只能说各有特色。而且以前的酿酒都是就地取材,以当地的主产而且说有多余的粮食为酿酒原料。
高粱
高粱可以说是酿酒原料的首选,究其原因还是由高粱本身的诸多特点所决定的。淀粉含量较高.淀粉是产生酒精的主要物质,同时也是霉菌和酵母菌的营养及能源。淀粉含量越多,出酒率就越高。淀粉含量的高低跟品种和产地有很大关系。糯高粱,它的直链淀粉含量低,支链淀粉含量高,有的几乎全为支链淀粉,纤维素含量少,在发酵过程中,淀粉流失少,糖化发酵好,淀粉利用率高等特点。而以茅台酒为酱香型白酒最高的酿酒高粱就是糯高粱。
蛋白质含量中等,如果蛋白质的含量过高,在发酵过程中,由氨基酸生成的杂醇油偏高。杂醇油虽然是白酒香味的其中一部分组成部分。但是过多则有毒有害,影响酒的品质。所以这也是为什么没有人把黄豆拿来酿酒的原因。

骄阳下的红高粱
单宁含量适中,高粱中单宁味是复杂的高分子多元酚类化合物。少量的单宁对发酵过程中有害微生物有一定的抑制作用,而且能生成以单宁为骨架的多元酚化合物,赋予高粱酒特殊香味。但是单宁又有收敛的作用,单宁过量能凝固蛋白质,使之不能进行正常的糖化和发酵。
脂肪含量低,脂肪过多的粮食,生酸较快,产生酸的幅度也较大,酒有杂味。且影响出酒率。正是高粱的这些特性,所以高粱成为了最主要的酿酒原料,同时高粱就的口感更细腻,滋味更丰富,后味也是苦甘最明显的。
玉米
玉米在我国种植面积广泛,是重要的粮食作物,也是重要的酿造原料之一,玉米的胚芽中脂肪含量高,发酵后易产生邪杂味(即玉米味),有经验者酿酒都会做熟料,熟料固态发酵,空气中众多的生物参与反应生成众多微量成分,能有效中和这种邪杂味,从而酿制出更加美味香甜的玉米烧。
因为玉米淀粉结构紧密,质地坚硬所以难以蒸煮,出酒率不及高粱,同时玉米含植酸多,在发酵中可水解环已六醇及磷酸。前者呈甜味,磷酸也能促进甘油(丙三醇)的生成,多元醇具有明显甜味。后者可促进甘油的形成,因而玉米酒较酵甜。

晒干后的玉米粒
因为玉米的上述特征,所以玉米酒都有很显的玉米煮熟的味,而且即使是玉米酒陈放多年以后虽然闻着玉米味不浓,但是入口后出气的时候还是有很明显的玉米味。因为玉米酒比较甜,所以很多的人喜欢,而且因为玉米主要是酿造小曲或者说麸曲玉米酒。这样的酒售价白酒低,也是非常受消费者欢迎的。
大米
大米中的淀粉含量是比较高,蛋白质和脂肪含量比较少,非常利于低温缓慢发酵。以大米为原料发酵,用白酒制作设备蒸馏出来的成品酒酒质较纯净、杂味少,这也是为什么有“大米醇”一说的原因。
酒的好坏和风格特点,是多方面因素造成的,忽略或者强调某一点都是不客观的,
因此,评价或者选择一款好酒还是需要从实际出发,多品尝,细分辨,多交流才行。至于哪种原料酿造的酒更好喝呢?我觉得这是一个“仁者见仁智者见智”的问题了,哪种酒自己喝着舒服,哪种酒就是好喝的,适合自己的就是最好的!
最后还是要提醒大家:请适量饮酒
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