清酒（Sake）也被称为日本米酒，是一种酒精饮料，是通过将米进行发酵而制成的，该米经过抛光以去除麸皮。

清酒的起源

清酒的起源尚不清楚，日本最早提及酒精的使用记录在《三国志》中的《魏经》中。这本3世纪的中文文字讲述了日本的饮酒和舞蹈，酒精饮料在kōjiki（日本最早的书面历史，该历史于712年编写）中被多次提及。

在日本的平安时代，清酒用于宗教仪式，法庭庆典和饮酒游戏。在很长一段时间内，清酒的生产一直是政府的垄断，但是在10世纪，寺庙和神社开始酿造清酒，它们成为接下来500年的主要生产中心。

在18世纪，Engelbert Kaempfer和Isaac Titsingh发表了一些记载，将清酒鉴定为日本流行的酒精饮料。但是Titsingh是第一个尝试解释和描述清酒酿造过程的人。十九世纪初，两位作家的作品在欧洲各地广泛传播。

在明治维新时期，制定了法律，允许任何人拥有金钱和专门知识来建造和经营自己的酿酒厂。一年之内，全国各地约有30,000家啤酒厂兴起。然而，随着岁月的流逝，政府对清酒业征收越来越多的税，酒厂的数量逐渐减少到8,000家。

日本清酒

在20世纪，清酒酿造技术得到了突飞猛进的发展。政府于1904年开设了清酒研究机构，并于1907年举行了首届政府经营的清酒比赛。分离出专门针对其酿造特性选择的酵母菌株，并送上搪瓷涂层钢罐。

在日本，清酒长期以来被日本政府征税。1898年，该税带来约¥ 500万出总计约¥1.2亿，对政府的总直接税收收入的4.6％。

在1904年至1905年的日俄战争期间，政府禁止在当地酿造清酒。当时，清酒仍占日本税收收入的惊人的30％。由于自家酿制的清酒是免税的清酒，因此逻辑是，通过禁止自家酿造清酒，销量会上升，并且会收取更多的税款。

当第二次世界大战带来大米短缺时，由于政府禁止使用大米酿造清酒，酿酒业受到了沉重打击。早在17世纪末，人们发现在压榨之前，可以在酒中加入少量酒精，然后再从大米固体中提取香气和风味，但在战争期间，少量的米饭中加入了纯酒精和葡萄糖捣碎，将产量提高多达四倍。今天的酒中有75％是使用这种技术制成的，这种技术是战争年代留下来的。甚至有几家酒厂生产的“清酒”根本没有大米。

战后，酿酒厂逐渐开始恢复，清酒的质量逐渐提高。但是，随后出现的啤酒，葡萄酒和烈酒等新产品在日本非常受欢迎，并且在1960年代，啤酒的消费量首次超过了清酒。清酒的消费量继续下降，与此相反，清酒的质量却不断提高。

今天，清酒已成为一种世界性的饮料，在中国，东南亚，南美，北美和澳大利亚涌现出一些清酒厂，越来越多的清酒厂也转向旧的生产方法。

清酒的五种主要制法（本段引用百度百科）

1.纯米酿造酒

纯米酿造酒即为纯米酒，仅以米、米曲和水为原料，不外加食用酒精。

2.普通酿造酒

普通酿造酒属低档的大众清酒，是在原酒液中兑入较多的食用酒精，即1吨原料米的醪液添加100%的酒精。

3.增酿造酒

增酿造酒是一种浓而甜的清酒。在勾兑时添加了食用酒精、糖类、酸类、氨基酸、盐类等原料调制而成。

4.本酿造酒

本酿造酒属中档清酒，食用酒精加入量低于普通酿造酒。

5.吟酿造酒

制作吟酿造酒时，要求所用原料的精米率在60%以下。以此酿造而成的酒具有香蕉的味道或者苹果的味道。吟酿造酒又根据精米率的差别分为：1、吟醸；2、大吟醸。其中大吟醸被誉为“清酒之王”。