对于白酒，资历深的酒友会有什么酒体醇厚，香味持久等等评价，对于很多不爱喝酒的人来说，一口白酒下肚，恐怕只有一个感觉——辣！那么白酒辣味大是什么原因导致的呢？下面和小编一起来了解一下吧！

一、原料处理

辅料用量过大，比如糠量大，糠不清蒸，其中的多缩戊糖受热后生成较多的糠醛，具有糠皮味和燥辣味。少量糠醛具有一定的烧烤香味，常见的烧烤酱油就含有糠醛，留心的朋友可能注意到它的标签上就注明还有糠醛，少量的时候是风味成分，过多就会造成白酒具有燥辣感。

二、发酵管理

（1）发酵温度高，操作不卫生，酒醅污染大量杂菌。特别是异乳酸菌作用于甘油后，会产生刺激性极大的丙烯醛，同时使酒醅生酸过多，白酒酸味也增强。

（2）发酵前火猛，就是前期时发酵过猛，原料提前利用，变向地将发酵期不适当的延长，酵母早衰，使的酵母在生存环境恶劣，困倦的状态下能生成较多的乙醛，乙醛使酒的辣味增强。

三、蒸馏控制

（1）蒸馏时流酒温度低，影响低沸点辣味物质的逸散，酒的辣味就会比较大。一般流酒温度控制在20-25 ℃，留酒过高造成过量的挥发造成损失。

（2）未经贮存的新酒，辣味大。在一定温度下，经过一段贮存，低沸点的异味物质排出，乙醇分子与水分子缔合成大分子，酒逐渐变得绵软，辣味就不那么突出了。

辣味，并不是属于味觉，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。酒中的辣味是由于灼痛刺激痛觉神经纤维造成的，而适当的辣味有使食味紧张、增进食欲的效果。但是酒中的辣味太大也不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。