据史料推测，黄茶在公元7世纪就有生产了。但当时的黄茶不同于现在的黄茶，它是由一种自然发黄的茶树品种的芽叶制成的，如在唐朝享有享有盛名的安徽“寿州黄芽”，就是以自然发黄的茶芽，蒸制为团茶而得名。

而现在所说的黄茶类，是指经过改进，在绿茶制作中加入“闷黄”工艺逐渐演变而来。在绿茶炒青制造实践中，鲜叶杀青后若不及时揉捻，或揉捻后不及时烘干或炒干，堆积过久，都会变黄；炒青杀青温度低，蒸青杀青时间过长，也都会使叶子变黄，产生黄汤黄叶。所以在炒制绿茶的实践中，就会有意无意地发明出了黄茶类。

黄茶制作工艺在1570年前后形成。明代许次纾《茶疏》中叙述：“顾彼山中不善制法，就于食铛火薪焙炒，未及出釜，业已焦枯，讵堪用哉，兼以竹造巨苣笥，乘热便贮，虽有绿枝紫笋，辄就萎黄，仅供下食，奚堪品斗”这是在当时批评制茶技术不当，将绿茶做成了黄茶。类比今日，与现在的皖西黄大茶制法与特点相近，说明明代中后期就已有黄茶的生产了。

黄茶典型加工工艺：鲜叶→杀青→闷黄→干燥。闷黄是黄茶加工的典型工序，是形成黄茶“黄汤黄叶”品质特征的关键工序。

按鲜叶原料的嫩度，黄茶又分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶，黄芽茶有君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽均为芽头制作；黄小茶有沩山毛尖、远安鹿苑茶，鲜叶采摘标准为一芽一叶；黄大茶有皖西黄大茶、广东大叶青茶，鲜叶采摘标准为一芽三四叶或一芽四五叶。