米酒曲又称甜酒曲，通常用于米酒的发酵，甜酒曲是糖化菌和酵母的制剂，主要含有根霉、毛霉和少量酵母。

甜酒曲发酵剂的制作原理

甜酒曲是一种根茎真菌，生产过程如下：

拿一块一两厘米厚的馒头或面包，在空气中暴露一两个小时，然后把它放进一个小塑料袋，沾点水，然后把袋子绑紧，它在黑暗的地方。如果温度在20℃以上，两三天之后，馒头表面会出现疏松的白色绒毛。黑色的小灰会散落在白色的绒毛上，像煤灰一样大小，是根霉的菌落。

米酒曲

米酒曲的作用

甜酒酿是米酒曲的最初产物，它是各类酒类生产的原型。除了吃之外，它还有两个用途。一是用作料酒，如川味火锅，另一种是做馒头，如河南周口的米酒馒头，浙江金华的米酒馒头。

此外，米酒曲也可用于调味发酵。因此，米酒曲的使用者包括甜酒厂、家庭、餐饮单位和调味品生产单位。

米酒曲在馒头生产中具有浓厚的地方传统色彩，河南周口和浙江金华是最重要的代表，俗称米酒馒头。做米酒馒头的方法很多，有些人直接用米酒曲，长时间发酵面团，制成馒头。

他们中的一些人用米酒曲酿造的酒作为面团水，加入适当的酵母制作馒头，这是金华米酒馒头的典型方法。另一些人用甜酒和面粉一起发酵很长时间制成馒头。虽然方法不同，但这些馒头具有独特的醇厚味甜的酿酒，口味细腻，是一种非常传统的民族特色食品。

米酒曲用于调味发酵，主要利用甜曲中根霉的强糖化性能。例如，在酱油产品的生产中，淀粉和蛋白质材料是主要的原料。在生产过程中，根霉菌株产生的糖化系统和蛋白酶系统起主要作用。

淀粉经糖化作用分解成糖，通过蛋白酶系统对蛋白质的水解和发酵，产生各种氨基酸，形成酱汁的甜味和鲜味。然后通过酵母的酒精发酵和细菌的乳酸发酵，得到不同风味的酱汁。从这个角度来看，米酒曲的使用确实是非常广泛的。