曲是霉菌，酵母和细菌的组合，它不仅用于白酒生产，也用于未经蒸馏的饮料。

曲有助于将谷物中的淀粉分解成可发酵的糖（糖化），在威士忌中，这是通过向谷物中加入麦芽大麦和/或酶来实现的。

酵母制造酒精，就像在其他烈酒中一样。

细菌有助于酒精的风味发展。

曲是由收集酵母，霉菌和细菌的谷物团块制成，将其粉碎并与潮湿的谷物混合以使其发酵。有不同类型的曲来发酵不同风格的白酒 – “大曲”通常小麦，有时加入豌豆，用于发酵米饭白酒的小曲本身是用大米制成的，有时将药草添加到小曲中，使白酒具有药用特性。

正如您所期望的那样，每个酿酒厂的配方/孵化条件/位置都是他们严密保密的秘密，我不知道每个酿酒厂是否为他们的各种品牌生产多种产品。

发酵

除了使用曲之外，白酒的另一个独特之处是“固态”发酵，而不是发酵含糖液体（如苏格兰威士忌和朗姆酒）或混合在一起的液体和固体浆液（如波本威士忌），在白酒中，它是发酵的润湿的谷物固体，我能想到的唯一一种从固体发酵而来的精神就是格拉巴酒。

将谷物蒸熟，加入曲，盖上盖子，然后放入发酵坑/锅中，发酵可以很长时间。对于浓香和酱香白酒，我不确定最短的发酵时间是什么，通常为3-4个月，冬季可能长达6个月。

对于’米香’白酒，则要快得多 – 发酵只需5-6天，而在现代化的设施中，它在连续蒸馏器中更接近液体形式蒸馏。对于’清香’白酒，根据风格，可以是4天到4周。

酒文化会写更多关于参观过的特定酿酒厂以及浓香白酒的制作方法，但有一个快速的事实：在这个酿酒厂，他们将浸湿的谷物和土坑中的土壤埋葬，让它们发酵。坑被填满溢出，堆积在地板上方的谷物，然后用湿泥覆盖，密封并保持氧气。在曲完成它的工作之后，谷物压缩了一点，这就是他们知道发酵已经完成的方式。