酒曲，也叫酿酒酵母，作用主要是使得粮食中的淀粉得到糖化，再经过酒化产生乙醇，也就是酒。好的酿酒酵母应该是糖化能力强，酒化能力强，而且在发酵过程中发酵能力强，产香味物质明显，这样才能使得酒不仅口味好，酒体明净，绵甜爽口，酒质纯正，而且出酒率高，降低了酿酒的成本。

在选择用什么酒曲之前你可以先考虑你要酿什么类型的酒，不同的酒需要用不同的酒曲。

在选择酒曲之前建议先了解一下酒曲的分类及用途：

1、酒曲按原料分类：

大曲。大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎加水拌料压成砖块状的曲坯，在人工控制的温度、湿度下培养而成。目前，名优白酒大都使用传统的大曲法酿造。

小曲。小曲也称酒药、白药、酒饼等，是用米粉或米糠为原料等接种曲母而制成。它常作为小曲白酒和黄酒的糖化发酵剂。

红曲。红曲用大米为原料，经接种曲母培养而成。红曲主要含有红曲霉菌和酵母等微生物，具有糖化与发酵的双重作用。常用它来生产黄酒。

麦曲。麦曲是我国酿酒工业上消耗用的较为普遍的曲种，它以小麦为原料，破碎后加水成型，经培养而成的一种多菌种复合糖化发酵剂。黄酒生产中会用到麦曲。

麸曲。麸曲以麸皮为主要原料，接种霉菌扩大培养而成。麸曲的糖化力强，原料淀粉利用率高达80%以上，在节粮方面有显著的效果。麸曲法白酒发酵周期短，原料适用面广，易于实现机械化生产，所以我国70%的低端白酒企业都是采用这种方法。

2、当然还有分为生料酒曲、熟料酒曲：

生料酒曲，指采用单纯糖化酶和活性干酵母配制的。适用于含用淀粉或糖分的粮谷、果蔬，利用生料发酵方法生产各种蒸馏白酒和发酵酒。

熟料酒曲，为特殊酒曲，属纯生物复合制剂。能将任何生物淀粉彻底糖化，将糖分彻底发酵转化为酒。适用于发酵各种含有淀粉或糖类的粮食，比如高粱，玉米，甜菜，甘蔗等。熟料高产酿酒酒曲也属于传统酿酒工艺，虽然出酒有很大的提高技术也有很大的改革，但是始终没有生料酒曲出酒率高操作也没有生料方便。但是由于出酒酒质优秀，所以仍不失为一种很好的酒曲。

3、酒曲按品牌划分：

目前行业里面比较知名的有华西酒曲、安琪酒曲、火速酒曲、雅大酒曲、力克酒曲等等，可以去网上搜一下，选择一个合适的。

如果要选择酒曲的话，建议我们要学会判断酒曲：

可以通过闻香味来判断，品质优的酒曲在发酵的过程中产生香味十分明显，这说明酵母在酒醅中在充分发酵，这样的酒曲才是好的酒曲，才能够大大地提高白酒的出酒率。很多酿酒师傅有这样的疑问：在气温比较低的冬季，酒曲的发酵能够大大降低，能够酿出来的白酒出酒率也低，因此他们通常在冬季不去酿酒，这样就白白浪费了一个季度的时间，收入也会大大降低。

如果选择一种活性强、极少受到温度影响的酒曲来发酵，这样的问题就可以解决了。酒曲活性好事保证出酒率的关键，但是有的品牌的酒曲虽说保证了出酒率但是口感却不能够保证，因为好的白酒是原汁原味的，酿酒的白酒酒体明净，绵甜爽口，酒质纯正，只有达到这样的标准才符合优质白酒这样的称呼。所以，对于酿酒人士而言，在酿酒之前一定要选择一款好的酒曲品牌，这是对所酿酒的品质负责。